Pubblicato il 9 dicembre 2025
Dalla panificazione casalinga al pane precotto: l'evoluzione delle tendenze di consumo di pane e farina
Cereali panificabili, farina e prodotti da forno
I consumatori preferiscono nuovamente la comodità e acquistano sempre più prodotti convenience. Al contrario, diminuisce la domanda di prodotti che devono essere ulteriormente lavorati prima del consumo, molto richiesti durante la pandemia di Coronavirus. Tra il 2021 e il 2024 il consumo di prodotti della categoria semilavorati, tra cui rientrano anche le pizze surgelate, è aumentato del 22 per cento circa, mentre le vendite di impasti pronti e farina sono diminuite in modo significativo (Δ24/21: risp. -5,3% e -9,7%).
Tra il 2021 e il 2024 i valori di vendita medi sono aumentati notevolmente (pane e prodotti da forno: +9,7%, farina: +6,4%). Parte di questo aumento è dovuto al cambiamento delle abitudini in materia di consumo del pane fresco. I consumatori acquistano sempre più spesso pane di piccola pezzatura e stagionale, più costoso. Allo stesso tempo, il pane più economico, come quello bigio o semibianco, registra un calo delle vendite. I dati indicano tuttavia anche aumenti di prezzo in alcuni casi significativi.
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Il presente rapporto esamina la domanda di pane e prodotti da forno nonché di farina dal punto di vista del mercato in generale. Illustra l’andamento della cifra d’affari e delle vendite di farina, pane e prodotti da forno nonché farina nel commercio al dettaglio svizzero. L’analisi della domanda di questi prodotti avviene a livello di singole categorie di prodotti, come per esempio pane fresco o farina bianca. Per le categorie rilevanti si differenzia ulteriormente secondo il comparto biologico o convenzionale. L’analisi si basa sui dati del panel combinato del commercio al dettaglio e dei consumatori di NielsenIQ Switzerland.
Aumento dei valori di vendita medi di pane e prodotti da forno
Nel 2024 i consumatori hanno acquistato pane e prodotti da forno nel commercio al dettaglio svizzero per un valore di 2 617,5 milioni di franchi e per un volume totale di circa 266 045 tonnellate. Tra il 2021 e il 2024 le vendite sono diminuite dell'1 per cento circa. Questo leggero calo è dovuto principalmente alle categorie pane a lunga conservazione (Δ24/21: da 43 382 a 41 669 t), pasticceria / torte / rotoli (Δ24/21: da 10 650 a 9 345 t) e impasti (Δ24/21: da 19 567 a 18 537 t).
In termini di valore, tra il 2021 e il 2024 il mercato del pane e dei prodotti da forno è cresciuto complessivamente del 9 per cento. La crescita più significativa si è verificata tra il 2022 e il 2023 (+7%), principalmente a causa dell'aumento delle cifre d’affari nelle categorie pane fresco (Δ24/21: da 1 093,5 a 1 204,4 mio. fr.), prodotti da forno (Δ24/21: da 462,2 a 502,5 mio. fr.) e semilavorati (Δ24/21: da 133,1 a 167,4 mio. fr.).
SINTESI DELLE CATEGORIE DI PRODOTTI PANE E PRODOTTI DA FORNO
Nota: sistematica secondo Nielsen IQ Switzerland, designazioni dei tre livelli secondo UFAG.
Alcuni sviluppi nelle vendite sono riconducibili alla fine delle misure per arginare il Coronavirus nel 2022. Nel 2021 i consumatori hanno trascorso molto tempo a casa e quindi hanno preparato più spesso prodotti da forno. Con la fine della pandemia, la domanda di prodotti rapidamente pronti al consumo, come ad esempio i semilavorati (tra cui rientrano p.es. le pizze surgelate), è nuovamente aumentata. Ciò spiega anche il calo della domanda di prodotti nella categoria degli impasti, che richiedono più passaggi prima di poter essere consumati. Le vendite della categoria di prodotti pane a lunga conservazione, aumentate durante il lockdown dovuto al Coronavirus, sono nuovamente diminuite nel periodo considerato (Δ24/21: -3,9%). È sorprendente anche il calo delle vendite di prodotti considerati poco salutari, come i prodotti da forno (Δ24/21: -1,9%) e pasticceria / torte / rotoli (Δ24/21: -12,3%). Anche queste categorie avevano registrato un aumento durante la pandemia di Coronavirus e ora sono nuovamente in calo.
PANE E PRODOTTI DA FORNO NEL COMMERCIO AL DETTAGLIO SVIZZERO
Evoluzione delle vendite
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
Il leggero calo delle vendite e l'aumento della cifra d’affari tra il 2021 e il 2024 comportano un aumento del valore di vendita medio di quasi il 10 per cento, con un valore di 9,84 franchi al chilogrammo rispetto a 8,96 franchi al chilogrammo nel 2021. L'aumento si è verificato principalmente tra il 2021 e il 2023: mentre il valore di vendita è aumentato del 3 per cento dal 2021 al 2022, dal 2022 al 2023 è salito del 6 per cento. Di conseguenza, nonostante il calo delle quantità vendute, nel 2024 la cifra d’affari del pane e dei prodotti da forno nel commercio al dettaglio svizzero è risultata superiore a quella del 2021.
L'aumento meno significativo del valore di vendita medio si registra per i prodotti semilavorati e gli impasti (Δ24/21: risp. +3% e +6%). Tra il 2021 e il 2024, i valori di vendita medi di pane fresco, pane a lunga conservazione e pasticceria / torte / rotoli hanno registrato tutti un aumento del 10 per cento circa. I valori di vendita medi hanno segnato l'aumento più significativo per i sostituti del pane e i prodotti da forno (Δ24/21: risp. +12% e +11%), che sono peraltro le categorie di prodotti con valori di vendita medi elevati. Le quote relative rispetto alle vendite totali di pane e prodotti da forno sono rimaste pressoché costanti tra il 2021 e il 2024. È quindi improbabile che ci sia stato un aumento dei prezzi del pane e dei prodotti da forno in tale periodo a causa dello spostamento verso categorie di prodotti più costosi, mentre è possibile che ci sia stato un rincaro dei prezzi nel mercato del pane e dei prodotti da forno. Tuttavia, nel caso del pane fresco si registra un aumento del consumo di prodotti più costosi. I valori di vendita medi più elevati possono quindi avere diverse cause.
Incremento della domanda di pane bianco, stagionale e di piccola pezzatura
Nel 2024 il 54 per cento circa delle vendite di pane e prodotti da forno e il 46 per cento della cifra d’affari nel commercio al dettaglio svizzero sono riconducibili ai prodotti della categoria pane fresco che è quindi di gran lunga la categoria di prodotti più venduta. Di seguito vengono analizzati più nel dettaglio gli sviluppi di questa categoria.
Tra il 2021 e il 2024 lo smercio di pane fresco complessivamente è aumentato dello 0,5 per cento circa. Tale andamento è determinato da diverse tendenze all'interno della categoria pane fresco. Da un lato, le vendite nel segmento del pane normale (che comprende il pane bianco, semibianco e bigio) tra il 2021 e il 2024 sono diminuite del 9,2 per cento. Il segmento del pane normale ha registrato un calo principalmente a causa della diminuzione della domanda di pane semibianco (-11,8%) e bigio (-9,6%). Il pane bianco, invece, ha segnato un aumento significativo della domanda rispetto al 2021 (+8,9%).
Nel 2024 anche la domanda di pane speciale è diminuita (-1,2%) rispetto al 2021. All'interno di questa categoria, le vendite di pane ticinese e di corona sono aumentate in modo significativo (Δ24/21: risp. +8,0% e +4,9%), mentre quelle degli altri prodotti sono diminuite del 3 per cento circa. Questi prodotti rappresentano il 76 per cento circa delle vendite di pane speciale. La domanda nei segmenti pane stagionale e pane di piccola pezzatura è aumentata notevolmente, rispettivamente del 12,3 e del 18,3 per cento. Entrambi sono segmenti con valori di vendita medi elevati (2024: 14,70 fr./kg per il pane stagionale e 13,75 fr./kg per il pane di piccola pezzatura). Ciò può a sua volta influenzare i valori di vendita medi dell'intera categoria di prodotti pane fresco. Questo aspetto sarà discusso più avanti.
Nel periodo dal 2021 al 2024 la cifra d’affari del pane fresco è aumentata del 10,1 per cento, raggiungendo 1 204 milioni di franchi. Ciò va di pari passo con un aumento della cifra d’affari in tutti i segmenti, ad eccezione di quello del pane normale, dove è diminuita del 2,5 per cento. Come per le vendite, si sono registrati forti incrementi nei segmenti del pane stagionale (+20,3%) e del pane di piccola pezzatura (+25,9%).
TOTALE PANE FRESCO
Evoluzione del valore di vendita mensile medio
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
*Dati disponibili solo fino a settembre 2025.
Notevole aumento dei valori di vendita di pane fresco
Nel complesso, i valori di vendita medi hanno registrato un andamento simile a quello del pane e dei prodotti da forno: in particolare nel 2022 e nel 2023 sono aumentati significativamente rispetto all'anno precedente (Δ22/21: +3%, Δ23/22: +6%). Soprattutto tra mesi di settembre 2022 e gennaio 2023 si è registrata una notevole crescita rispetto agli stessi mesi dell'anno precedente. Pertanto, a gennaio 2023 tali valori sono risultati dell'8 per cento al di sopra di quelli di gennaio dell'anno precedente. Tuttavia, già dal 2021 si è osservato un aumento, ma a un livello decisamente inferiore. La situazione si è nuovamente stabilizzata nel 2024 e nel corso del 2025.
Uno dei motivi dell'aumento dei valori di vendita medi nella categoria pane fresco potrebbe essere l’incremento dei prezzi dovuto al conflitto in Ucraina e alle sue molteplici ripercussioni. Una parte dell'aumento del valore di vendita medio è attribuibile anche allo spostamento della domanda da categorie di prodotti più economici ad altre più costose. Dal 2021 al 2024 la quota di vendita del pane di piccola pezzatura più costoso (2024: 13,75 fr./kg) sul totale delle vendite di pane fresco è aumentata, passando dal 16 al 19 per cento circa. Parallelamente, la quota di vendita del pane normale (2024: 4,07 fr./kg) e speciale (2024: 7,87 fr./kg) più economico sul totale delle vendite di pane fresco è diminuita rispettivamente di 2 e 1 punto percentuale circa.
CONFRONTO DELL’ANDAMENTO DEI VALORI DI VENDITA
Andamento del pane fresco e di prodotti importanti
Fonte: UFAG, Settore Analisi del mercato; NielsenIQ Switzerland, Total Market Consumer/Retail Panel
*Dati disponibili solo fino a settembre 2025.
Un confronto all’interno della categoria generale pane fresco tra i due prodotti treccia e pane bigio aiuta a comprendere meglio l’influenza dei suddetti aumenti di prezzo e spostamenti della domanda verso prodotti più costosi. Treccia e pane bigio rappresentano ciascuno l’11 per cento circa delle vendite di pane fresco. Il valore di vendita della treccia si colloca nella media di tutti i prodotti di pane fresco (2024: 8,26 fr./kg). Quello del pane bigio è invece nettamente inferiore alla media (2024: 4,14 fr./kg). Il confronto mostra che tra l'inizio del 2022 e circa la metà del 2023 il valore di vendita del pane bigio e della treccia è aumentato in modo simile a quello della categoria superiore pane fresco. L'aumento dei valori di vendita medi del pane fresco in questo periodo non può quindi essere riconducibile principalmente a uno spostamento della domanda verso prodotti più costosi. In questo caso, l'aumento sembra essere piuttosto dovuto al rincaro dei prezzi.
Nel 2024 e nel corso del 2025 si è registrato invece un calo dei valori di vendita medi del pane bigio e della treccia. Parallelamente, nello stesso periodo è aumentato leggermente il valore di vendita della categoria di prodotti superiore pane fresco. Il motivo potrebbe essere lo spostamento della domanda verso prodotti più costosi.
Per quanto riguarda i valori mensili medi delle vendite nella categoria pane fresco, si osserva inoltre una volatilità stagionale. Ciò è dovuto, tra l'altro, al segmento del pane stagionale (ometto di pasta, corona dei Re Magi e panino del 1° agosto). Questi prodotti raggiungono un valore di vendita medio per chilogrammo (2024: 14,70 fr./kg) nettamente superiore rispetto al pane normale (2024: 4,07 fr./kg) e a quello speciale (2024: 7,87 fr./kg).
TOTALE PANE FRESCO
Evoluzione delle vendite di una settimana media
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
*Dati disponibili solo fino a settembre 2025.
Il confronto tra le settimane medie di un mese evidenzia una volatilità stagionale delle vendite. I volumi di vendita più bassi si registrano nei mesi estivi, anche a causa delle assenze per ferie nel mese di luglio; quelle più elevate in inverno. In questo periodo vengono commercializzati anche i prodotti stagionali ometto di pasta e corona dei Re Magi, che al momento della pubblicazione del presente post sul blog sono sempre più presenti nel commercio al dettaglio. Mentre gli ometti di pasta vengono venduti soprattutto tra ottobre e dicembre, la corona dei Re Magi registra vendite particolarmente elevate a dicembre e gennaio. Nel mese di novembre, quello con le vendite più elevate, gli ometti di pasta rappresentano circa l’1-2 per cento delle vendite di pane fresco. Le corone dei Re Magi vengono vendute soprattutto a gennaio e in questo mese rappresentano circa il 4-5 per cento delle vendite totali di pane fresco.
Incremento della quota bio per il pane fresco
Nel 2024 la domanda di pane e prodotti da forno biologici ha raggiunto 35 573 tonnellate. Nello stesso anno la quota di prodotti biologici rispetto al volume delle vendite di pane e prodotti da forno ha segnato il 13,4 per cento. Da un confronto con il 2021 emerge un leggero aumento (Δ24/21: +0,5 punti percentuali). Considerando soltanto la categoria del pane fresco, nel 2024, con 29 829 tonnellate vendute, la quota di prodotti biologici è stata del 20,8 per cento, registrando quindi un leggero aumento (Δ24/21: +1,0 punto percentuale).
Nel 2024 la cifra d’affari del pane e dei prodotti da forno biologici è ammontata a circa 375 milioni di franchi, con un aumento dell'11,4 per cento rispetto al 2021. Nel 2024 la quota di mercato del pane e dei prodotti da forno biologici si è attestata al 14,3 per cento (Δ24/21: +0,3 punti percentuali). L'80 per cento circa della cifra d’affari del pane e dei prodotti da forno biologici è attribuibile alla categoria di prodotti pane fresco la cui cifra d’affari nel 2024 è stata di 299,9 milioni di franchi. Anche in questo caso, la quota di mercato dei prodotti biologici è salita dal 23,9 per cento nel 2021 al 24,9 per cento nel 2024.
Tra il 2021 e il 2024 i valori di vendita medi del pane e dei prodotti da forno bio sono aumentati dell'8,3 per cento, raggiungendo 10,54 franchi al chilogrammo. Nello stesso periodo il prezzo del pane fresco biologico è aumentato dell'8,9 per cento. Nel 2024 il valore di vendita medio di un chilogrammo di pane fresco biologico è stato superiore del 19,7 per cento rispetto a quello di un chilogrammo di pane fresco convenzionale (bio: 10,05 fr./kg, convenzionale: 8,40 fr./kg).
FARINA NEL COMMERCIO AL DETTAGLIO SVIZZERO
Evoluzione delle vendite
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
Diminuzione della domanda di farina
Nel 2024 i consumatori hanno acquistato farina nel commercio al dettaglio svizzero per circa 67,7 milioni di franchi. Ciò corrisponde a un volume di vendita complessivo di circa 32 650 tonnellate. Tra il 2021 e il 2024 la cifra d’affari della farina è diminuita di 5 milioni di franchi, ovvero del 7 per cento. Ciò è dovuto ai volumi di vendita e alla cifra d’affari eccezionalmente elevati registrati nel 2021. La forte domanda di farina è correlata alle condizioni straordinarie presenti durante la pandemia di Coronavirus. Le misure adottate all'epoca, in particolare l'obbligo di home office e la raccomandazione di rimanere a casa, hanno portato a un aumento della produzione casalinga di prodotti da forno in quel periodo. Gli anni successivi indicano un ritorno alle abitudini in materia di acquisto precedenti alla pandemia di Coronavirus.
Un'analisi dettagliata delle singole categorie di farina rivela che nel 2024 le vendite sono state inferiori rispetto al 2021 in tutte le categorie. Particolarmente evidenti sono le flessioni registrate per farina bigia (Δ24/21: -33%), farina per treccia (Δ24/21: -33%) e farina di spelta (Δ24/21: -21%). Anche la cifra d’affari è in calo in quasi tutte le categorie. Fa eccezione la farina bianca, di cui nel 2024 nel commercio al dettaglio, con 33,1 milioni di franchi, ne è stato smerciato il 5 per cento circa in più rispetto al 2021.
TOTALE FARINA
Evoluzione del valore di vendita mensile
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
*Dati disponibili fino a settembre 2025.
Incremento dei valori di vendita medi
Nel complesso, tra il 2021 e il 2024 il valore di vendita medio della farina è aumentato del 6,4 per cento. Nel 2022 il valore di vendita medio per chilogrammo di farina è diminuito dell'1,9 per cento rispetto all'anno precedente, il che è riconducibile principalmente alla flessione della domanda di farine speciali come quella di spelta (Δ22/21: -20,9 %) e la farina da treccia (Δ22/21: -20,4 %). Successivamente i valori di vendita medi hanno segnato un aumento significativo del 6,8 per cento tra il 2022 e il 2023 e un lieve incremento dell'1,6 per cento tra il 2023 e il 2024.
La farina bianca è di gran lunga quella più venduta nel commercio al dettaglio svizzero. Nel 2024 rappresentava circa il 67 per cento delle vendite totali in questo comparto. Rispetto alle altre farine, quella bianca ha di gran lunga il valore di vendita medio più basso (2024: 1,51 fr./kg). Ciò può essere spiegato, tra le altre cose, con la disponibilità di farina bianca nel segmento a prezzo basso. Tra il 2021 e il 2024 il valore di vendita medio della farina bianca è aumentato del 13 per cento circa.
TOTALE FARINA
Evoluzione delle vendite di una settimana media
Fonti: UFAG, Settore Analisi del mercato, NielsenIQ Switzerland, totale panel dei consumatori e del commercio al dettaglio
*Dati disponibili fino a settembre 2025.
Analogamente al pane e ai prodotti da forno, anche le vendite di farina sono soggette a fluttuazioni stagionali. La domanda di farina è fino a due volte più alta nei periodi precedenti Pasqua e Natale rispetto ai mesi estivi di luglio e agosto, caratterizzati da vendite basse. L'anno pandemico 2021 si è distinto in particolare per elevate vendite di farina tra gennaio e marzo. In generale, però, i volumi di vendita stagionali si sono stabilizzati nel corso degli anni, indicando anche una normalizzazione del consumo di farina. Tuttavia, colpisce il considerevole volume di vendite nel mese di marzo 2022, che potrebbe essere dovuto, tra l’altro, all’acquisto di quantità maggiori di farina allo scopo di costituire scorte di emergenza a causa dello scoppio della guerra in Ucraina.
Conclusioni
L'analisi mostra un cambiamento nel comportamento in materia di consumo: la domanda di prodotti convenience segna di nuovo un aumento più marcato, mentre le vendite di impasti pronti e farina sono nuovamente diminuite da quando sono state revocate le misure per arginare il Coronavirus. Nel segmento del pane fresco c'è una chiara tendenza verso il pane di piccola pezzatura. Questo potrebbe anche essere indicativo di un aumento del consumo fuori casa. L'analisi mostra inoltre che i valori di vendita medi sono aumentati tra il 2021 e il 2024. Uno dei motivi è l’incremento dei prezzi. Tuttavia, si evince anche che un'altra ragione è lo spostamento della domanda di pane fresco verso prodotti più costosi (come p.es. il pane di piccola pezzatura).
Nota sull'analisi
I dati di NielsenIQ Switzerland qui analizzati si basano su due diversi panel di dati:
- il panel dei consumatori
- il panel del commercio al dettaglio o Homescan panel
Il panel dei consumatori di NielsenIQ Switzerland è composto da circa 4 000 famiglie della Svizzera tedesca, in cui, per motivi di metodologia, è compreso il Ticino, e della Svizzera francese. Le famiglie che partecipano al panel registrano gli acquisti totali di ciascun membro della famiglia durante tutto l’anno. Nello specifico, le famiglie devono indicare le quantità, i prezzi e il luogo di tutti i prodotti acquistati.
Nel panel del commercio al dettaglio o Homescan panel di NielsenIQ Switzerland si registrano tutti i prodotti che vengono scansionati alle casse dei punti vendita delle aziende addette al commercio al dettaglio partecipanti al panel. Il panel del commercio al dettaglio comprende la maggioranza degli attori rilevanti a livello nazionale del commercio al dettaglio stazionario svizzero. Gli addetti al commercio specializzato, i negozi specializzati (p.es. macellerie), i venditori diretti e alcuni discount non sono inclusi.
Nel panel combinato (panel dei consumatori e del commercio al dettaglio), i canali di vendita che non sono inclusi nel panel del commercio al dettaglio (p.es. Aldi, negozi specializzati, ecc.) possono essere stimati tramite il panel dei consumatori e collegati al panel del commercio al dettaglio per formare un panel globale che copre l'intero commercio al dettaglio stazionario, incluso quello online. Tuttavia, non vengono rilevati dati per un discount.
Il panel combinato commercio al dettaglio / consumatori può quindi essere utilizzato per raffigurare quasi l'intero commercio al dettaglio stazionario svizzero e funge da base per la presente analisi.
Dati e grafici
Farina 2025
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Pane e prodotti da forno 2025
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