Nel 2024 il volume totale di vendita del formaggio nel commercio all’ingrosso per la ristorazione è aumentato rispetto all’anno precedente (+6,1 %; 11 873 t). Anche la cifra d’affari totale ha segnato una progressione del 4 per cento, attestandosi a 150.11 milioni di franchi. Per la maggior parte delle varietà di formaggio osservate vi è stato un aumento delle vendite. La mozzarella e il Gruyère hanno registrato gli incrementi maggiori della cifra d’affari: 5,1 per cento per la mozzarella (36.46 mio fr.) e 4,9 per cento per il Gruyère (14.46 mio fr.).    

In questo canale di distribuzione, la mozzarella è di gran lunga il formaggio più venduto, in termini sia quantitativi sia di cifra d’affari. Nel 2024 le quote di mercato della mozzarella hanno rappresentato il 36,5 per cento del quantitativo totale e il 24,3 per cento della cifra d’affari totale delle vendite di formaggio nel commercio all’ingrosso per la ristorazione. Le altre quote di mercato relativamente importanti in termini di cifra d’affari concernono il Gruyère (9,6 %), il Grana Padano (7,7 %) e il formaggio da raclette (6 %). Anche altri formaggi, come il cheddar e il mascarpone, registrano quote di mercato relativamente importanti in termini di cifra d’affari. L’importanza di una varietà di formaggio non è sempre la stessa in termini quantitativi e di cifra d’affari. Tale differenza è riconducibile al livello di prezzo che è, tra le altre cose, influenzato dal tenore, dalla qualità e dal successo sul mercato di ogni varietà di formaggio.

Il successo della mozzarella nel commercio all’ingrosso per la ristorazione è riconducibile, tra le altre cose, alla sua polivalenza culinaria, alla sua forte presenta in piatti particolarmente apprezzati quali la pizza e l’insalata, nonché alla sua competitività in termini di prezzo.

Nel 2024 i prezzi sono leggermente diminuiti rispetto all’anno precedente per la maggior parte delle varietà di formaggio osservate nel commercio all’ingrosso per la ristorazione. In particolare si è assistito a un calo del prezzo del Gruyère (-1,9 %; 18.13 fr./kg) e della mozzarella (-1,9 %; 8.42 fr./kg). Il formaggio da raclette, invece, ha registrato un leggero rincaro (+0,9 %; 13.51 fr./kg). Tra le principali varietà di formaggio osservate la mozzarella (formaggio più venduto) registra il prezzo più basso. Nonostante il calo dei prezzi della maggior parte delle varietà di formaggio osservate, la cifra d’affari totale delle vendite di formaggio è aumentata a causa dell’incremento del quantitativo totale venduto.

Nel 2024 il volume totale delle vendite di latte di consumo nel commercio all’ingrosso per la ristorazione è aumentato dell’1,5 per cento, attestandosi a 31,17 milioni di litri, rispetto all’anno precedente. Anche la cifra d’affari totale è aumentata, segnatamente dell’1,8 per cento, attestandosi a 41.71 milioni di franchi. Quella delle vendite del latte intero UHT ha segnato la maggiore progressione (+5,5 %). Il latte intero UHT è di gran lunga il latte più venduto nel commercio all'ingrosso per la ristorazione. Nel 2024 la sua quota di mercato ha raggiunto il 75 per cento del volume totale del latte di consumo venduto in questo canale di distribuzione. Segue il latte drink UHT con una quota di mercato del 10,4 per cento. In termini di cifra d’affari la quota di mercato ha raggiunto il 71,1 per cento per il latte intero UHT e il 10,2 per cento per il latte drink UHT. Anche altri tipi di latte di consumo, come il latte pastorizzato ad alte temperature e il latte senza lattosio, registrano quote di mercato relativamente importanti in termini di cifra d’affari. Per quanto concerne il latte pastorizzato e quello scremato le loro quote di mercato sono invece molto deboli nel commercio all’ingrosso per la ristorazione. In termini quantitativi, queste quote si situano al 3,6 per cento per il latte intero pastorizzato e all’1 per cento per quello scremato UHT.

Le differenze tra le quote di mercato dei diversi prodotti sono riconducibili all’importanza del tenore in materia grassa e della durata di conservazione del latte di consumo nel commercio all’ingrosso per la ristorazione. Secondo gli esperti della categoria, la durata di conservazione relativamente lunga del latte UHT e il sapore particolarmente apprezzato del latte intero (tenore relativamente elevato di materia grassa), sarebbero, tra le altre cose, i fattori che spiegano il successo di questi tipi di latte nel commercio all’ingrosso per la ristorazione.

Nel 2024 i prezzi dei principali tipi di latte di consumo osservati nel commercio all’ingrosso per la ristorazione hanno registrato delle evoluzioni diversificate rispetto all’anno precedente. Si è osservato quindi un rincaro per il latte intero pastorizzato (+3 %; 1.69 fr./l) e un calo dei prezzi per il latte drink pastorizzato (-1,8 %; 1.70 fr./l). Il latte intero UHT ha segnato un incremento di prezzo irrilevante (+0,9 % à 1.27 fr./l). I prezzi del latte drink UHT e del latte scremato UHT sono rimasti pressoché stabili. I prezzi del latte pastorizzato osservati sono più elevati di quelli del latte UHT. Nel 2024 un litro di latte intero pastorizzato è stato venduto in media a 43 centesimi (+34 %) in più rispetto al latte intero UHT.