Il prezzo alla produzione del latte è una media ponderata dei prezzi effettivamente pagati ai produttori (cfr. metodi). Dal 2017 il prezzo alla produzione medio annuo del latte ha segnato un incremento costante, toccando il suo picco massimo nel 2023. Nel 2024, invece, è diminuito di 1.31 centesimi (-1,7 %) rispetto al 2023, attestandosi a 75.05 ct./kg. Questo prezzo è influenzato da vari fattori, tra cui i costi di produzione del latte, il tipo di valorizzazione e la situazione sul mercato in Svizzera e all’estero. Le flessioni di prezzo osservate nell’UE nel 2023 hanno quindi avuto ripercussioni sul prezzo alla produzione del latte in Svizzera, manifestandosi tuttavia con un certo ritardo. Nel 2024 anche il calo del prezzo indicativo del latte di latteria e la lieve flessione dei prezzi dei latticini hanno contribuito alla diminuzione del prezzo del latte alla produzione. Nel 2024 il volume della produzione lattiera è rimasto pressoché stabile sul livello dell’anno precedente. Tuttavia, l’osservazione della segmentazione del mercato mostra che nel 2024 il volume di latte del segmento B è aumentato e il prezzo alla produzione del latte di questo segmento ha registrato un calo notevole. Tale andamento nel segmento B ha pertanto avuto ripercussioni sul prezzo alla produzione complessivo del latte.

Nel 2024 il prezzo alla produzione del latte convenzionale si è attestato a 73.66 ct./kg, segnando un calo di 1.47 centesimi (-2%) rispetto al 2023. Nello stesso anno il prezzo alla produzione del latte biologico, invece, è aumentato di 1.16 centesimi (+1,3 %), attestandosi a 92.22 ct./kg. Il prezzo del latte biologico dei caseifici artigianali è quello che ha segnato il livello più elevato (96.74 ct./kg nel 2024). Nella produzione convenzionale il prezzo del latte di latteria nel 2024 ha subito un calo maggiore (-3,2 %; 69.40 ct./kg) rispetto a quello del latte dei caseifici artigianali (-0,6 %; 81.49 ct./kg). A questo proposito va detto che il latte di latteria è acquistato al prezzo più basso. È fondamentalmente trasformato in latte di consumo, burro, latte in polvere, panna di consumo, yogurt e formaggi industriali (p.es. mozzarella). Per quel che riguarda la segmentazione del mercato, il prezzo alla produzione del latte di latteria nel 2024 è diminuito nel segmento A (-1,5 %; 76.94 ct./kg), ma soprattutto nel segmento B (-6,9 %; 53.63 ct./kg). Questo calo del prezzo del latte nel segmento B è riconducibile, tra le altre cose, all’aumento del quantitativo di latte (+5,3 %); la quota di latte del segmento B è infatti passata dal 17,5 per cento nel 2023 al 18,4 per cento nel 2024. Anche il prezzo alla produzione del latte di pascolo IP-Suisse ha segnato un calo, attestandosi a 73.99 ct./kg nel 2024, ovvero 4,60 centesimi in più rispetto a quello del latte di latteria convenzionale.

Nel confronto regionale (definizione delle regioni: cfr. metodi), i prezzi alla produzione del latte nelle regioni 1 (81.83 ct./kg) e 5 (77.42 ct./kg) sono stati superiori alla media nazionale nel 2024. Nelle altre regioni, i prezzi del latte si sono invece attestati al di sotto della media svizzera. Tali differenze sono riconducibili ai prezzi relativamente elevati pagati nelle regioni 1 e 5 per il latte di caseificio. Il prezzo del latte fornito ai caseifici artigianali ha segnato il valore più elevato nella regione 1 (89.80 ct./kg), in cui predomina la produzione di Gruyère DOP. Nella regione 2, caratterizzata dalla produzione di Emmentaler DOP, il prezzo del latte di caseificio ha segnato un valore decisamente più basso (74.37 ct./kg). Il prodotto finito e il suo successo sul mercato determinano quindi il prezzo pagato al produttore per la materia prima (latte crudo). Se le disparità di prezzo a livello regionale sono importanti per il latte di caseificio (prezzi compresi tra 74.37 e 89.80 ct./kg nel 2024), sono invece più contenute per il latte di latteria (prezzi compresi tra 66.41 e 70.81 ct./kg nel 2024).

Il prezzo alla produzione del latte di caseificio è fondamentalmente correlato al tipo di formaggio ottenuto dalla trasformazione. Dall’osservazione dei prezzi del latte pagati per quattro varietà di formaggio emerge che nel 2024 il latte destinato alla fabbricazione del Gruyère DOP è stato acquistato al prezzo più alto (90.48 ct./kg). Il prezzo del latte trasformato in Emmentaler DOP ha invece segnato il valore più basso (73.68 ct./kg). Per quanto riguarda gli altri formaggi, il prezzo alla produzione si è attestato a 78.11 ct./kg per il latte trasformato in Appenzeller e a 75.47 ct./kg per quello trasformato in Tilsiter. Nel 2024 i prezzi del latte sono diminuiti per tutte le varietà di formaggio osservate, eccetto per l’Appenzeller (+1,7 %). Per quanto riguarda il volume di produzione di formaggio, nel 2024 si è osservato un aumento per il Gruyère DOP (+3,3 %; 30 311 t) e l’Appenzeller (+4,4 %; 8090 t) e un calo per l’Emmentaler DOP (-7,4 %; 12 395 t) e il Tilsiter (-1,7 %; 2272 t).

Analogamente al prezzo della materia prima (latte crudo), nel 2024 rispetto all’anno precedente sono diminuiti anche i prezzi al consumo nel commercio al dettaglio per la maggior parte dei latticini. Tale calo si è registrato dopo quattro anni di aumento costante dei prezzi al dettaglio, che avevano toccato nuovi picchi nel 2023. I prezzi del commercio al dettaglio sono leggermente diminuiti nel 2024 per i latticini freschi come il burro da cucina (-1,1 %; 3.86 fr. per 250 g) e la panna intera (-1,1 %; 3.44 fr. per 500 ml). Si è altresì osservato un lieve calo dei prezzi al dettaglio di formaggi come la mozzarella (-0,3 %; 11.1 fr./kg) e il Gruyère DOP surchoix (-0,8 %; 22.6 fr./kg).

Nel 2024 i prezzi alla produzione del latte e quelli al consumo dei latticini sono leggermente diminuiti dopo vari anni di aumento costante. Il ritardo con cui la Svizzera recepisce i ribassi di prezzo dell'UE, l’aumento del quantitativo di latte nel segmento B e il calo del prezzo indicativo del latte di latteria nel 2024 sono, tra le altre cose, i fattori che hanno contribuito alla flessione del prezzo alla produzione del latte. Quest’ultimo e il suo andamento sono inoltre influenzati dal metodo di produzione e dal tipo di valorizzazione. Il prezzo del latte di caseificio è quindi caratterizzato da disparità regionali, imputabili in particolare alle diverse varietà di formaggio ottenute dalla trasformazione. Il prezzo del latte di latteria ha segnato un calo maggiore rispetto a quello del latte di caseificio. Il prodotto finito e il suo successo sul mercato hanno quindi un notevole impatto sul prezzo pagato al produttore per la materia prima (latte crudo). Anche a livello del commercio al dettaglio nel 2024 si è osservato un lieve calo dei prezzi per la maggior parte dei latticini.