Durante la pandemia di COVID-19 il consumo di uova era aumentato notevolmente, ma aveva poi subito un netto calo nel 2022. Questo aveva portato i produttori a essere cauti nel pianificare i volumi di produzione. Con l’aumento della domanda registrato nel 2023, la capacità produttiva era stata messa nuovamente a dura prova cosicché la produzione indigena era stata incrementata del 2,8 per cento, arrivando a un volume totale di 1124 milioni di uova nel 2024. Tuttavia, ciò non era stato sufficiente a coprire completamente il maggior fabbisogno. In un simile contesto l’unico modo per soddisfare la domanda di uova indigene è accrescere la capacità produttiva. A lungo termine, l’offerta può essere accresciuta costruendo nuovi pollai.

Da tempo nella produzione indigena di uova è in atto un mutamento strutturale. La quota di mercato delle uova da allevamento al suolo è diminuita significativamente rispetto a dieci anni fa mentre quella delle uova da allevamento all'aperto e biologiche è aumentata notevolmente.

Nel 2024 la domanda di uova ha toccato un livello mai registrato prima, pari complessivamente a 1 797 milioni di pezzi, facendo registrare un aumento record del 5,7 per cento su base annua. Poiché la produzione indigena non è stata sufficiente a soddisfare l’elevata domanda, le importazioni sono nuovamente aumentate, segnatamente del 10,8 per cento, passando da 608 a 674 milioni di uova. Di conseguenza, il grado di autoapprovvigionamento rispetto al consumo totale è ulteriormente diminuito attestandosi al 62,5 per cento nel 2024. Se si considerano solo le uova di consumo, escludendo cioè le uova di trasformazione e i prodotti di uova importati, il grado di autoapprovvigionamento risulta notevolmente più alto (72,1 %).

Poiché la produzione indigena non è stata sufficiente a coprire completamente il considerevole aumento della domanda, nel 2024, su richiesta del settore, il Consiglio federale ha approvato una modifica dell’ordinanza sulle uova (OU; RS 916.371) e dell’ordinanza sulle importazioni agricole (OIAgr; RS 916.01). Dal 1° gennaio 2025 il contingente doganale parziale n. 09.1 per le uova di consumo ammonta quindi a 21 000 tonnellate, dopo essere stato maggiorato di 3 572 tonnellate trasferite dal contingente doganale parziale n. 09.2 per le uova di trasformazione, affinché l'aumento della domanda possa essere coperto tramite le importazioni senza che si applichi l'elevata aliquota di dazio fuori contingente. Inoltre, il contingente doganale parziale per le uova di consumo è stato suddiviso in due parti per garantire che non venga esaurito prima del secondo picco della domanda durante il periodo natalizio. La prima parte, liberata per l’importazione dal 1° gennaio al 31 dicembre, comprende il 65 per cento del contingente doganale parziale, mentre la seconda parte, liberata per l’importazione dal 1° settembre al 31 dicembre, comprende il restante 35 per cento.

La domanda di uova è rimasta elevata anche nei primi mesi del 2025. Tuttavia, dovrebbero essercene abbastanza per Pasqua. È possibile però che alcuni prodotti specifici, ad esempio le uova dalla regione, non siano sempre disponibili.  

L’aumento del consumo interno di uova è riconducibile in parte all’incremento demografico. Secondo Agristat, la popolazione residente media è cresciuta dello 0,9 per cento dal 2023 al 2024. Il principale fattore determinante dell’aumento della domanda è comunque il maggiore consumo pro capite, che nel 2024 è cresciuto del 4,7 per cento rispetto all'anno precedente raggiungendo un nuovo livello massimo di 197,7 uova pro capite. Questo calcolo non include i prodotti trasformati importati, come i prodotti da forno, che possono contenere anche uova. Nel complesso, le uova sono sempre più apprezzate, essendo una fonte di proteine a basso costo e contenendo preziose sostanze nutritive che contribuiscono a una dieta equilibrata.

Durante la pandemia di COVID-19, le vendite di uova nel commercio al dettaglio erano aumentate notevolmente, soprattutto perché il consumo fuori casa era limitato e quindi si cucinava di più tra le mura domestiche. Negli anni successivi e con il graduale superamento della pandemia, le vendite erano però nuovamente diminuite. Nel 2024 si è verificata un’inversione di tendenza con un incremento, per la prima volta dal 2020, delle vendite di uova nel commercio al dettaglio che hanno raggiunto un volume di 812 milioni di pezzi, quindi notevolmente superiore a quello di 780 milioni di pezzi segnato prima della pandemia. Anche nel commercio al dettaglio si constata pertanto che le uova sono un prodotto particolarmente apprezzato e che il consumo pro capite è cresciuto.

L’incremento dei volumi di consumo nel commercio al dettaglio è stato coperto in gran parte con uova d’importazione le cui vendite sono aumentate del 10,5 per cento rispetto all’anno precedente. Le vendite di uova di consumo svizzere, invece, sono salite solo del 2 per cento. Per quanto riguarda le uova di produzione svizzera, le vendite nel commercio al dettaglio sono cresciute soprattutto per le uova da allevamento all'aperto (+4,8 %) e per quelle biologiche (+3,3 %), mentre sono diminuite notevolmente per le uova da allevamento al suolo (-9,3 %).

Le uova di trasformazione sono uova in guscio che vengono spezzate e successivamente trasformate in prodotti a base di uova destinati non soltanto all’industria alimentare bensì anche al consumo fuori casa. Nel 2024 il numero di uova di trasformazione è cresciuto notevolmente (+8,6 %). Anche in questo caso l’incremento dei volumi è stato coperto in gran parte con le importazioni (+15,4 %). Sebbene il loro numero sia aumentato solo del 3,2 per cento, le uova di trasformazione svizzere, pari a 154 milioni di pezzi, continuano a rappresentare la quota più alta sul totale delle uova di trasformazione, a fronte di 135 milioni di uova di trasformazione d’importazione.

Con una quota del 90 per cento sul totale delle uova di trasformazione svizzere, la maggior parte delle uova proviene da allevamento all’aperto o, eventualmente, biologico, il 9,1 per cento è costituito da uova da allevamento al suolo e lo 0,9 per cento da uova la cui forma di allevamento non è nota. Per quanto riguarda le importazioni a livello di trasformazione, oltre alle uova di trasformazione, anche i prodotti di uova liquidi e le uova in polvere hanno una valenza significativa. Se si aggiungono le importazioni di prodotti di uova, la quota di mercato delle uova di trasformazione svizzere ammonta al 33,9 per cento.

La domanda di uova denota una certa stagionalità, infatti è particolarmente alta durante il periodo di Pasqua per via delle molte tradizioni legate alle uova (una tra tutte la battaglia delle uova) e durante il periodo di Natale quando si preparano i tradizionali biscotti. Tuttavia, le galline ovaiole depongono uova tutto l’anno. Per evitare il crollo dei prezzi per i produttori nei periodi al di fuori dei picchi di domanda si applicano misure di sgravio del mercato (MSM). A tal fine ogni anno sono messi a disposizione al massimo 1,5 milioni di franchi per le azioni di spezzatura e 0,5 milioni di franchi per le azioni di vendita a prezzo ridotto. Il contributo massimo è di 9 centesimi per uovo per le azioni di spezzatura e di 5 centesimi per uovo per quelle di vendita a prezzo ridotto. Poiché i fondi disponibili sono limitati, i contributi sono versati ai richiedenti in base alla loro quota di mercato per le uova indigene. Nel 2024 sono stati versati contributi per 36,9 milioni di uova. La quota di uova aventi diritto al contributo rispetto alla produzione svizzera totale è stata del 3,3 per cento, quindi leggermente superiore a quella dell’anno precedente. Il contributo medio per uovo è stato di 5,4 centesimi.

Nel 2024 i prezzi alla produzione per tutte le forme di allevamento sono rimasti relativamente stabili rispetto all’anno precedente. I prezzi delle uova da allevamento al suolo e da allevamento all’aperto hanno subito una lieve battuta d’arresto (risp. -0,63 e -0,02 %), quelli delle uova bio, invece, sono leggermente aumentati (+0,07 %).

Nel 2025 sarà gradualmente abbandonata la pratica di abbattere i pulcini maschi nella produzione di uova. La soluzione elaborata nel settore prevede che i costi che ne derivano siano compensati da un aumento del prezzo alla produzione. Per il 2025 è quindi previsto un leggero incremento dei prezzi alla produzione. Nel comparto biologico, l’alternativa a questa pratica è allevare pollastri, ovvero i pulcini maschi nati dalle galline ovaiole, e galline a duplice attitudine. Nel comparto convenzionale, invece, gli embrioni maschili vengono scartati mediante la determinazione del sesso nell’uovo all'undicesimo o dodicesimo giorno di incubazione, ovvero prima ancora che l’embrione inizi a essere sensibile al dolore (fonte: Gallo Suisse).

L’andamento dei prezzi al consumo varia a seconda del sistema di produzione. Il prezzo delle uova svizzere è relativamente costante. Quello delle uova da allevamento al suolo è diminuito dello 0,9 per cento, quello delle uova da allevamento all’aperto è aumentato di circa l’1 per cento, mentre quello delle uova biologiche ha segnato un lieve incremento dello 0,1 per cento. Questi andamenti dei prezzi sono tutti inferiori all’inflazione annuale media dell’1,1 per cento registrata nel 2024 (fonte: IPC UST).

Per le uova d’importazione, invece, si sono osservati rincari più marcati (+2,7 %). La Svizzera importa la maggior parte delle uova dai Paesi Bassi, seguono Italia, Germania e Francia. Il rincaro delle uova d’importazione potrebbe essere in parte dovuto ai focolai di influenza aviaria che hanno colpito anche questi Paesi (fonte: Avian Flu Data Portal). In presenza di un focolaio di influenza aviaria in un pollaio, tutti gli animali devono essere abbattuti. Ciò può comportare un calo dell’offerta e conseguenti rincari. All’origine del rincaro potrebbe esserci anche l'aumento generale della domanda sul mercato internazionale.

Il 2024 è stato un anno significativo per il mercato delle uova in Svizzera. La domanda interna ha segnato un’impennata del 5,7 per cento. Sul fronte del consumo è stato raggiunto un nuovo record di 197,7 uova pro capite all'anno. Il fatto che le uova siano un prodotto particolarmente apprezzato è evidente sia al livello del commercio al dettaglio sia a quello della trasformazione. Le quote di mercato delle uova da allevamento all’aperto e biologiche stanno aumentando, mentre quelle delle uova da allevamento al suolo sono in calo.

Negli anni immediatamente successivi alla pandemia di COVID-19 la domanda di uova era diminuita causando eccedenze di produzione, soprattutto nel 2022. Di conseguenza, la pianificazione della produzione era diventata più cauta negli anni successivi. Come già nel 2023, la domanda nel 2024 ha superato le aspettative cosicché la produzione indigena non ha potuto soddisfare completamente la crescente domanda. Di conseguenza, è stato necessario incrementare le importazioni.

Nel frattempo, sembra che la domanda stia tornando ai livelli registrati prima della pandemia. L’aumento non è lineare, ma leggermente esponenziale. Ciò pone grandi sfide sia per lo sviluppo della produzione indigena sia per la pianificazione delle importazioni. Resta da vedere quando il consumo pro capite si stabilizzerà.

Nonostante la forte progressione della domanda, i prezzi alla produzione e al consumo sono rimasti sostanzialmente stabili, solo i prezzi al consumo delle uova d’importazione sono aumentati un po’ di più. Nel 2025, a seguito della decisione del settore di abbandonare la pratica dell’uccisione dei pulcini maschi, si prevede un leggero aumento dei prezzi, almeno a livello di produzione.