Attualmente in Svizzera il consumo di carne è rilevato con parametri diversi. L’associazione di categoria Proviande, ad esempio, ogni anno pubblica una statistica sul consumo di carne in termini assoluti e pro capite in Svizzera allestita sulla base del suo bilancio sull’offerta, prendendo in considerazione i quantitativi di carne prodotta all’interno del Paese e quelli nel commercio estero, suddivisi per tipo di carne. Agristat, il servizio di rilevazione statistica dell’Unione svizzera dei contadini USC, pubblica invece il bilancio sugli alimenti, anch’esso suddiviso in base al tipo di carne, che comprende sia i quantitativi sia l’energia in carne commestibile pro capite. I due parametri diversi non consentono tuttavia di esprimersi sul canale attraverso il quale viene smerciata la carne né in merito a sotto quale forma di prodotto è richiesta la carne.

Sulla base delle vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero, per la prima volta è possibile illustrare quale canale di smercio principale, commercio al dettaglio o consumo fuori casa, è rilevante per quale tipo di carne. Inoltre, le vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero possono essere suddivise nei vari gruppi di prodotti (carne fresca, prodotti di salumeria, conserve, prodotti trasformati) e tipi di carne (manzo, vitello, maiale, pollame, coniglio, cavallo, agnello, capra e selvaggina).

Per poter fare affermazioni affidabili e comparabili sulle vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero, l’Ufficio federale dell’agricoltura, in collaborazione con Proviande, ha sviluppato il nuovo indicatore «vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero» che quantifica le vendite di carne e prodotti carnei nel commercio al dettaglio svizzero. L’unità di misura delle vendite è l’equivalente carne fresca (ECF). L’ECF esprime quanta carne fresca pronta alla vendita è necessaria per fabbricare un determinato prodotto di salumeria, una conserva di carne o una pizza pronta. Le vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero sono suddivise in diversi gruppi di prodotti (carne fresca, prodotti di salumeria, conserve, prodotti trasformati) e tipi di carne (manzo, vitello, maiale, pollame, coniglio, cavallo, agnello, capra e selvaggina).

La base di dati per il calcolo delle vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero è rappresentata dal panel combinato consumatori e commercio al dettaglio di NielsenIQ Switzerland nonché dai coefficienti di conversione di MT Metzger-Treuhand AG per i prodotti di salumeria e le conserve.

Come summenzionato, Proviande, sulla base del suo bilancio sull’offerta, ogni anno pubblica una statistica sul consumo totale di carne in Svizzera, nella quale il consumo di carne totale in Svizzera è confrontato con le vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero. La differenza tra le vendite di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero e il consumo di carne totale in Svizzera indica il consumo fuori casa (ristoranti, hotel, take-away, ecc., comprese le perdite non meglio identificabili nella trasformazione, nello stoccaggio e nel commercio). In tal modo è possibile calcolare le quote di mercato del commercio al dettaglio e del consumo fuori casa. Nella seguente analisi si presentano i dati sulle vendite effettive di carne fresca nel periodo 2017-2022.

Maggiori informazioni sul metodo di calcolo delle vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero sono disponibili nella rubrica Metodi.

Nel 2022 nel commercio al dettaglio svizzero sono state vendute circa 227 400 tonnellate di carne, espresse in ECF. Con il 55,2 per cento, la quota maggiore è rappresentata dalla carne fresca, seguita, con il 39,6 per cento, dai prodotti di salumeria. La quota di carne fresca venduta sotto forma di prodotti trasformati, come pizze, sandwich o pasta ripiena, ammonta a poco meno del 3 per cento (2,9 %). Solo lo 0,8 per cento del quantitativo effettivo di carne è stato smerciato come conserve. Le quote percentuali dei rispettivi gruppi di prodotti sono rimaste praticamente invariate negli scorsi anni. Anche negli anni del COVID-19, il 2020 e il 2021, la ripartizione in termini relativi dei gruppi di prodotti non è cambiata in maniera significativa.

Tra tutti i gruppi di prodotti, la carne di maiale, con circa 100 100 ECF, è quella più venduta nel commercio al dettaglio svizzero, seguita dalla carne di pollame (68 000 t ECF) e da quella bovina (45 800 t ECF).

All’interno dei gruppi di prodotti la quota del rispettivo tipo di carne varia notevolmente. Nel 2022, nel principale gruppo di prodotti dal profilo quantitativo, ovvero quello della carne fresca, la quota di carne di pollame si è attestata al 45,5 per cento, seguita dalla carne di manzo e da quella di maiale con rispettivamente il 24,3 e il 22,8 per cento. La carne di vitello rappresenta una piccola percentuale. I tipi di carne meno richiesti, come agnello, capra, coniglio, cavallo e selvaggina, sono venduti soprattutto come carne fresca e dal profilo quantitativo nel complesso si equiparano all’incirca alla carne di vitello. Al contrario, il 74,5 per cento di tutti i prodotti di salumeria e il 78,5 per cento di tutte le conserve sono costituiti da carne di maiale. I prodotti trasformati con percentuali di carne sono costituiti da carne di pollame (31,0 %), carne di manzo (27,0 %) e carne di maiale (34,1 %).

L’andamento delle vendite di carne fresca nei due canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa degli ultimi cinque anni mostra chiaramente l’effetto della pandemia di COVID-19. Dal 2017 al 2019 le vendite effettive di carne in ECF nel commercio al dettaglio sono diminuite dal 51,1 al 50,6 per cento. Nel consumo fuori casa (incl. le perdite non meglio identificabili nella trasformazione, nello stoccaggio e nel commercio) le vendite effettive di carne in ECF dal 2017 al 2019 sono aumentate, passando dal 48,9 al 49,4 per cento. Ciò vuol dire che in Svizzera prima della pandemia il commercio al dettaglio e il consumo fuori casa erano praticamente equivalenti per quanto concerne le vendite di carne. Negli anni della pandemia, il 2020 e il 2021, l’importanza del commercio al dettaglio è cresciuta. Nel 2020 la quota di mercato del commercio al dettaglio per la carne si è attestata al 56,5 per cento. Nel 2021, secondo anno della pandemia, la ristorazione ha registrato una lieve ripresa e le vendite di carne nel commercio al dettaglio, rispetto al 2020, sono nuovamente diminuite, segnatamente dell’1,8 per cento, attestandosi al 54,7 per cento. Nel 2022 le vendite di carne si sono nuovamente stabilizzate al livello pre-COVID-19. Concretamente, delle circa 452 200 tonnellate di carne in ECF consumate complessivamente in Svizzera, nel 2022 circa 227 400 tonnellate in ECF sono state smerciate nel commercio al dettaglio. Le vendite nel commercio al dettaglio pertanto si sono attestate al 50,3 per cento e nel consumo fuori casa al 49,7 per cento.

Da un’analisi dettagliata delle vendite di carne per tipo di carne e canale di smercio si evince che l’importanza del canale di smercio varia a seconda del tipo di carne. Nel 2022 il

54,3 per cento della carne di maiale e il 50,9 per cento di quella di pollame sono stati venduti nel commercio al dettaglio. La carne di manzo, con il 53,2 per cento, è stata venduta maggiormente nel segmento del consumo fuori casa, così come quella di vitello, con il 56,9 per cento. Anche per gli altri tipi di carne il consumo fuori casa è il principale canale di smercio. Nel 2022 la quota di vendita di carne caprina nel commercio al dettaglio si è attestata al 5,9 per cento. Se si considerano i quantitativi in termini assoluti nell’ambito del consumo fuori casa, anche in questo canale le vendite di carne di maiale e di pollame sono di gran lunga maggiori rispetto a quelle della carne di vitello, di coniglio, di cavallo, di agnello, di selvaggina e di capra.

Nel confronto temporale, l’importanza dei canali di smercio per i singoli tipi di carne non ha subito variazioni sostanziali. Per la carne di maiale e di pollame negli anni 2021 e 2022 il commercio al dettaglio è stato il canale di smercio principale. Nel 2021 la carne di manzo è stata venduta per il 50,6 per cento nel commercio al dettaglio, nel 2022 per il 46,8 per cento. Per gli altri tipi di carne in entrambi gli anni oggetto del confronto il consumo fuori casa è stato più importante. Nel complesso, però, il commercio al dettaglio ha perso importanza come canale di smercio per tutti i tipi di carne, eccetto quella di cavallo. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che l’impatto della pandemia di COVID-19 e del correlato spostamento dei consumi è andato vieppiù scemando. Nel 2022, per tutto il comparto delle vendite di carne l’importanza del canale commercio al dettaglio ha segnato una flessione di 4,4 punti percentuali, attestandosi al 50,3 per cento.