Le vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero indicano le vendite annuali di carne e di prodotti carnei in tale comparto. L’unità di misura delle vendite è l’equivalente carne fresca (ECF). Questo esprime quanta carne fresca pronta alla vendita (taglio nel commercio al dettaglio) deve essere trasformata per fabbricare un prodotto nel quantitativo disponibile per la vendita, prendendo in considerazione solo l’alimentazione umana. Le vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio sono suddivise in diversi gruppi di prodotti (carne fresca, prodotti di salumeria, conserve, prodotti trasformati) e tipi di carne (manzo, vitello, maiale, pollame, coniglio, cavallo, agnello, capra e selvaggina).

La base per i calcoli sono le vendite annuali del commercio al dettaglio del panel combinato consumatori e commercio al dettaglio di NielsenIQ Switzerland. Con «Commercio al dettaglio» si intende il commercio al dettaglio classico (Migros, Coop, Volg, Spar, ecc.), i discount (Denner, Aldi, Lidl), il commercio specializzato (macellerie, negozi specializzati bio, ecc.) nonché negozi delle stazioni di servizio e convenience. Per la valutazione sono presi in considerazione i tipi di carne manzo, vitello, maiale, pollame, coniglio, cavallo, agnello, capra e selvaggina. Sono inclusi nell’analisi anche tutti i gruppi di prodotti rilevanti del gruppo di merci carne, ovvero carne fresca, prodotti di salumeria e conserve. A titolo integrativo si considerano tutti i prodotti con percentuali di carne al di fuori del gruppo di merci carne, come per esempio pizze, sandwich e pasta ripiena. Questi sono presenti come gruppo di prodotti «Prodotti con percentuali di carne». Sulla base delle vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero è possibile fare affermazioni sulle vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero per anno, tipo di carne e gruppo di prodotti.

Con l’ausilio di coefficienti di conversione i volumi di vendita sono convertiti in ECF. In collaborazione con MT Metzger-Treuhand AG, sulla base delle ricette standard, sono state definite le percentuali di carne per tipo di carne nei prodotti. Inoltre è stata stimata la perdita di peso nella trasformazione, il tenore di acqua nel prodotto (rilevante per gli insaccati) nonché la quota di spezie e di altri ingredienti diversi dalla carne. Con il coefficiente di conversione che ne risulta, partendo dal rispettivo volume di vendita, si può stabilire l’ECF per gruppo di prodotti e tipo di carne. A titolo illustrativo qui è indicato l’ECF per una selezione di prodotti:  

Il consumo fuori casa è il risultato della differenza tra consumo totale annuo e vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero. Il consumo totale è illustrato nella Statistica di bilancio di Proviande e si calcola sommando la produzione indigena, le importazioni, le esportazioni e la variazione delle scorte, in ECF. I volumi di vendita nel canale consumo fuori casa comprendono quindi sia ristoranti, hotel, take-away, eccetera, sia le perdite non meglio identificabili nella trasformazione e nello stoccaggio.

Con le vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero è possibile stabilire quale canale di vendita principale, commercio al dettaglio o consumo fuori casa, è rilevante per quale tipo di carne e quali tipi di carne sono richiesti in quali gruppi di prodotti.

I calcoli delle vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio svizzero si basano sui dati del panel combinato consumatori e commercio al dettaglio di NielsenIQ Switzerland. Grazie a questa base di dati è possibile calcolare tutte le vendite di prodotti carnei e prodotti con percentuali di carne nel commercio al dettaglio svizzero. Queste sono presentate nella pubblicazione come vendite nel canale commercio al dettaglio. Ciò vuol dire che anche i classici prodotti da asporto, come i sandwich, sono indicati in questo canale.

In relazione alla base di dati occorre inoltre prestare attenzione al fatto che le vendite nel commercio al dettaglio di Aldi, Lidl, macellerie, altri negozi specializzati nonché le vendite nella commercializzazione diretta devono essere stimate nel panel combinato consumatori e commercio al dettaglio di NielsenIQ Switzerland, in quanto queste aziende non presentano scanner per l’acquisizione di dati. Pertanto la quota del commercio al dettaglio sul mercato totale presenta qualche incertezza.

Nella base di dati non viene raffigurata ogni preferenza di acquisto poiché si prendono in considerazione solo prodotti venduti in Svizzera. Non si tiene quindi conto del turismo degli acquisti.

Il canale consumo fuori casa, oltre alle vendite di carne in questo canale, comprende anche le perdite non meglio identificabili nella trasformazione e nello stoccaggio. Al momento tali perdite non sono quantificabili in maniera più precisa.

Nonostante le imprecisioni citate, con il metodo presentato è possibile ottenere dati comparabili nel tempo sulle vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio.