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Pubblicato il 27 maggio 2025

Mercato della carne 2024: pollame più apprezzato, consumo fuori casa in ripresa

Carne, prodotti carnei e insaccati

Nel 2024 l’offerta di carne in Svizzera si è attestata a circa 453 200 tonnellate, espresse in equivalente carne fresca (ECF). Di queste, una quota del 51 per cento è stata venduta nel commercio al dettaglio. La carne fresca, in particolare quella di pollame, ha guadagnato terreno, mentre la carne di maiale ha perso quote di mercato. Anche lo smercio di carne fresca nel canale del consumo fuori casa si è ripreso, raggiungendo nuovamente il livello pre-pandemia. Il presente rapporto illustra l’evoluzione dal 2017 e mostra l’andamento dell’offerta e dello smercio di carne nel commercio al dettaglio e nel canale del consumo fuori casa.

Settore Analisi del mercato UFAG

Immagine relativa all’analisi « Vendite effettive di carne fresca nel commercio al dettaglio svizzero»

Equivalente carne fresca (ECF)

L’ECF esprime quanta carne fresca pronta alla vendita è necessaria per fabbricare i vari prodotti carnei. Permette di calcolare l’offerta totale di carne, data dalle vendite effettive nel commercio al dettaglio e dalla percentuale di carne nei prodotti trasformati. L’offerta riguarda due canali di smercio: il commercio al dettaglio e il consumo fuori casa. L’analisi mostra quali tipi di carne sono particolarmente rilevanti in quale canale e come sono ripartiti tra i vari gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio. A titolo illustrativo seguono tre esempi di ECF.

ECF = 1: 1 chilogrammo di filetto di vitello venduto corrisponde esattamente a 1 chilogrammo di carne fresca utilizzata. Questo rapporto mostra una proporzionalità diretta tra consumo e prodotto.
ECF > 1: la carne secca dei Grigioni nel processo di fabbricazione perde acqua. Inoltre, il prodotto non è costituito solo da carne, ma anche da una percentuale di spezie. In questo caso l’ECF è superiore a 1. Infatti, sono necessari 1,94 chilogrammi di carne fresca per produrre 1 chilogrammo di carne secca dei Grigioni. Ciò rispecchia il maggiore impiego di materia prima (carne fresca) per il prodotto finito.
ECF < 1: per la fabbricazione di 1 chilogrammo di bratwurst di vitello sono necessari soltanto 0.728 chilogrammi di carne fresca. Il resto del prodotto è composto da acqua e altri ingredienti, come le spezie.

Sul Portale dati dei Mercati Agricoli e Alimentari sono pubblicati i seguenti dati.

Vendite di carne: offerta totale di carne, vendite effettive di carne nei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa.

Tipi di carne: capra, cavallo, coniglio, maiale, manzo, pecora, pollame, selvaggina e vitello.

Gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio: carne fresca, prodotti di salumeria, conserve e prodotti trasformati come pizza, zuppe e pasta.

Disponibilità dei dati: dal 2017 al 2024

Commercio al dettaglio: carne fresca sempre più apprezzata

Nel 2024 nel commercio al dettaglio svizzero sono state vendute complessivamente 232 700 tonnellate di carne, espresse in ECF. Rispetto all'anno precedente (229 700 t ECF) le vendite hanno segnato un aumento dell’1,3 per cento. Dal 2017, quando è iniziata la rilevazione dei dati, le vendite di carne nel commercio al dettaglio sono aumentate del 2,7 per cento. A causa dell’incremento demografico, il consumo pro capite nel commercio al dettaglio è diminuito del 3,8 per cento, passando da 26,6 a 25,6 chilogrammi.

Nel complesso, le quote di vendita dei vari gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio sono rimaste stabili. Al primo posto si riconferma la carne fresca, che rappresenta il 56,1 per cento delle vendite e registra una crescita di 0,7 punti percentuali rispetto all’anno precedente. Seguono i prodotti di salumeria, con una quota del 37,7 per cento e una flessione dell’1,3 per cento, i prodotti con percentuali di carne, come pizza e sandwich, che rappresentano il 3,9 per cento e infine le conserve, con una quota dello 0,6 per cento.

VENDITE EFFETTIVE DI CARNE

Quote di vendite per gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio

Quote in % 2024

Dati e grafici

Dati e grafici carne 2025

Qui si trovano tutti i dati e le fonti per i grafici.

XLSX | 27.05.2025

Osservando i singoli gruppi di prodotti per tipo di carne si nota che nel commercio al dettaglio la carne di maiale ha prevalso chiaramente nei gruppi di prodotti salumeria e conserve, con quote rispettivamente del 74,1 per cento (65 000 t ECF) e del 78 per cento. Nei prodotti trasformati con percentuali di carne la distribuzione è risultata piuttosto uniforme: il 34,4 per cento era costituito da carne di maiale, il 29,6 per cento da carne di manzo e il 28,9 per cento da carne di pollame.

Nel segmento della carne fresca il pollame è risultato il tipo di carne più popolare; il rispettivo quantitativo di 62 600 tonnellate ECF corrisponde al 48 per cento delle vendite di carne fresca nel commercio al dettaglio. Seguono la carne di manzo, con 32 100 tonnellate ECF (24,6 %), e la carne di maiale, con 27 200 tonnellate ECF (20,8 %). La carne di vitello, con una quantità di 4300 tonnellate ECF, rappresenta soltanto il 3,3 per cento. I tipi di carne meno richiesti, come agnello, capra, coniglio, cavallo e selvaggina, vengono venduti prevalentemente come carne fresca e raggiungono complessivamente un volume pressoché pari a quello della carne di vitello. Considerati tutti i gruppi di prodotti, la carne di maiale si è riconfermata al primo posto nel commercio al dettaglio, con un volume totale di 97 300 tonnellate ECF, soprattutto grazie alla sua quota predominante nei prodotti di salumeria. Il pollame, invece, risulta il tipo di carne più venduto nel segmento della carne fresca.

VENDITE EFFETTIVE DI CARNE

Quota del tipo di carne per gruppo di prodotti nel commercio al dettaglio

Quote in % 2024

Definizioni

Offerta totale di carne: quantità totale di carne disponibile data da volume della produzione indigena, importazioni, esportazioni e variazioni delle scorte; espressa in peso di vendita; comprendente solo parti commestibili; pubblicata da Proviande.

Vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio: quantità di carne effettivamente venduta nel commercio al dettaglio svizzero calcolata sulla base dei dati sulle vendite di NielsenIQ Switzerland; convertita in equivalente carne fresca.

Vendite di carne nel canale del consumo fuori casa (anche consumo fuori casa): le vendite di carne nel canale del consumo fuori casa si calcolano sottraendo dall'offerta totale le vendite di carne fresca nel commercio al dettaglio. Questo canale comprende strutture di ristorazione, take-away e perdite nel commercio al dettaglio stimate al 9 per cento.

Consumo di carne pro capite: l'offerta di carne divisa per la popolazione di un anno (popolazione residente media, che tiene conto anche del turismo, del traffico viaggiatori e dei frontalieri, stima Agristat) indica la quantità media di carne disponibile per persona.

Avvertenza

I dati pubblicati non corrispondono al consumo effettivo di carne. Comprendono parti non commestibili (p.es. ossi, grasso) e perdite dovute allo spreco alimentare, come i prodotti andati a male o gettati via. Secondo le stime dell’Ufficio federale dell'ambiente, tali perdite ammontano a circa il 20-25 per cento. Per questo motivo, non si parla volutamente di consumo, ma di offerta, vendita e consumo calcolato.

Maggiori informazioni sono disponibili qui: Metodi carne, prodotti carnei e insaccati

Dal maiale al pollame

L'analisi dei dati relativi al periodo 2017-2024 consente di esprimere considerazioni sull'evoluzione a più lungo termine dei canali di smercio e sulla ripartizione dell'offerta dei singoli tipi di carne. Nel complesso, in tale periodo le vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero sono diminuite di 6100 tonnellate ECF, ovvero del 2,7 per cento. Lo smercio di carne nel canale del consumo fuori casa, invece, è aumentato di 3900 tonnellate ECF, ovvero dell’1,8 per cento.

L’analisi in base al tipo di carne evidenzia una tendenza negativa per quella di maiale, con vendite al dettaglio che tra il 2017 e il 2024 sono diminuite di 6100 tonnellate ECF (-5,9 %). Oltre la metà di questo calo è riconducibile alla contrazione nel segmento della carne fresca, dove la quota della carne di maiale è addirittura diminuita dell'11,8 per cento (-3600 t ECF). Al contrario, le vendite di pollame nel commercio al dettaglio nello stesso periodo hanno registrato una progressione costante, segnando un aumento del 19,9 per cento (+12 500 t ECF) riconducibile in gran parte al segmento della carne fresca, dove si è verificato un incremento delle vendite del 18,6 per cento.

Lo stesso andamento si osserva anche nello smercio di carne nel canale del consumo fuori casa. Le vendite di carne di maiale sono infatti diminuite del 10,8 per cento circa, mentre quelle di pollame sono aumentate del 27,5 per cento circa. Pure lo smercio di carne di manzo è cresciuto, rispettivamente del 6,7 per cento nel commercio al dettaglio e del 5 per cento nel canale del consumo fuori casa. Questa tendenza è proseguita anche nel 2024, con il pollame e il manzo che hanno acquisito importanza, mentre il maiale ha perso ulteriori quote di mercato sia nel commercio al dettaglio sia nel canale del consumo fuori casa.

VENDITE EFFETTIVE DI CARNE

Vendite di carne in equivalente carne fresca per canale di smercio, tipo di carne e anno

in 1000 tonnellate

Osservazioni: «altro» significa pecora, selvaggina, cavallo, coniglio, capra. Variazione percentuale tra il 2017 e il 2024 del rispettivo smercio per tutte le categorie animali.

Lo smercio di carne nel canale del consumo fuori casa è in ripresa

Lo smercio di carne nel canale del consumo fuori casa si è decisamente ripreso nel 2024, segnando un volume di 220 500 tonnellate ECF. È quindi risalito al livello pre-pandemia degli anni 2017-2019 (in media ca. 218 000 t), seppur restando di poco al di sotto del valore massimo del 2022 (223 200 t).

Nel 2023 le vendite avevano subito un netto calo, attestandosi a 206 700 tonnellate ECF, con una flessione del 7,4 per cento circa rispetto al 2022. Il 2024 ha visto invece una chiara inversione di tendenza, con una quota di mercato del canale del consumo fuori casa passata dal 47,4 al 48,7 per cento.

Nel contesto storico va osservato che durante gli anni della pandemia 2020 e 2021, a seguito delle misure di protezione, le vendite di carne nel canale del consumo fuori casa si erano attestate a meno di 200 000 tonnellate e la quota di mercato era temporaneamente scesa al di sotto del 44 per cento, poiché vi era stato un forte spostamento verso il commercio al dettaglio. Da allora si rileva una ripresa graduale ma altalenante. Nel 2024 è stato nuovamente raggiunto un livello corrispondente ai valori pre-pandemia.

Per il settore si tratta di un segnale incoraggiante. Il canale del consumo fuori casa rimane un pilastro fondamentale dello smercio di carne sul mercato svizzero.

VENDITE EFFETTIVE DI CARNE

Mercato totale svizzero suddiviso nei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa

Quote in % 2017..2024

Modelli di vendita stabili tra commercio al dettaglio e consumo fuori casa

Anche nel 2024 le quote di vendita dei diversi tipi di carne nei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa sono rimaste sostanzialmente invariate. La carne di maiale e quella di pollame sono state vendute prevalentemente nel commercio al dettaglio, con quote rispettivamente del 55,8 e del 51,5 per cento. La carne di manzo e quella di vitello, invece, sono state consumate più spesso fuori casa. Per la carne di vitello, ad esempio, il 44 per cento dello smercio è avvenuto nel commercio al dettaglio e il 56 per cento nel canale del consumo fuori casa. Anche per le carni speciali, come quelle di cavallo e di coniglio, i rapporti sono rimasti costanti, con quote al dettaglio basse, pari rispettivamente al 29,9 e al 36,1 per cento. Questa stabilità indica modelli consolidati nell'offerta di carne e ruoli ben delineati dei canali di smercio nel mercato svizzero della carne.

VENDITE EFFETTIVE DI CARNE

Quota di vendita per canale di distribuzione e tipo di carne e anno

Quote in % 2023, 2024