Pubblicato il 28 aprile 2026
Mercato della carne 2025: le vendite segnano il valore più alto dal 2017
Carne, prodotti carnei e insaccati
Nel 2025 le vendite di carne in Svizzera hanno segnato il valore più alto dal 2017, con un totale di 469 400 tonnellate (equivalenti carne fresca, ECF). Dopo una fase di stagnazione negli anni 2022/2023, nel commercio al dettaglio continua la tendenza positiva iniziata nel 2024. Allo stesso tempo, anche la ripresa del consumo fuori casa non si arresta e si registra un nuovo picco.
La domanda nel commercio al dettaglio è cambiata in modo significativo: le vendite di pollame sono aumentate notevolmente tra il 2017 e il 2025 (+25,6 %). Per quanto riguarda la carne suina, nel 2025 si è registrato per la prima volta dal 2020 un leggero aumento (+1,6 %). La tendenza a lungo termine, tuttavia, continua a essere al ribasso.
Nel complesso, il consumo pro capite di carne in Svizzera nel 2025 è aumentato leggermente, ma con 51,2 chilogrammi a testa rimane comunque di poco al di sotto del livello del 2017.
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Equivalente carne fresca (ECF)
L’ECF esprime quanta carne fresca pronta alla vendita è necessaria per fabbricare i vari prodotti carnei. Permette di calcolare l’offerta totale di carne, data dalle vendite effettive nel commercio al dettaglio e dalla percentuale di carne nei prodotti trasformati. L’offerta riguarda due canali di smercio: il commercio al dettaglio e il consumo fuori casa. L’analisi mostra quali tipi di carne sono particolarmente rilevanti in quale canale e come sono ripartiti tra i vari gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio. A titolo illustrativo seguono tre esempi di ECF.
- ECF = 1: 1 chilogrammo di filetto di vitello venduto corrisponde esattamente a 1 chilogrammo di carne fresca utilizzata. Questo rapporto mostra una proporzionalità diretta tra consumo e prodotto.
- ECF > 1: la carne secca dei Grigioni nel processo di fabbricazione perde acqua. Inoltre, il prodotto non è costituito solo da carne, ma anche da una percentuale di spezie. In questo caso l’ECF è superiore a 1. Infatti, sono necessari 1,94 chilogrammi di carne fresca per produrre 1 chilogrammo di carne secca dei Grigioni. Ciò rispecchia il maggiore impiego di materia prima (carne fresca) per il prodotto finito.
- ECF < 1: per la fabbricazione di 1 chilogrammo di bratwurst di vitello sono necessari soltanto 0.728 chilogrammi di carne fresca. Il resto del prodotto è composto da acqua e altri ingredienti, come le spezie.
Sul Portale dati dei Mercati Agricoli e Alimentari sono pubblicati i seguenti dati.
Vendite di carne: offerta totale di carne, vendite effettive di carne nei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa.
Tipi di carne: capra, cavallo, coniglio, maiale, manzo, pecora, pollame, selvaggina e vitello.
Gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio: carne fresca, prodotti di salumeria, conserve e prodotti trasformati come pizza, zuppe e pasta.
Disponibilità dei dati: dal 2017 al 2025
Commercio al dettaglio: la crescita continua – la carne fresca è sempre più apprezzata
Nel 2025 nel commercio al dettaglio svizzero sono state vendute complessivamente 238 500 tonnellate di carne, espresse in ECF, segnando una crescita del 3,6 per cento rispetto al 2024, anno in cui le vendite erano ammontate a 230 300 tonnellate ECF. Dal 2017 – il primo anno per il quale sono disponibili questi dati – le vendite di carne nel commercio al dettaglio sono aumentate complessivamente del 5,3 per cento.
Le quote di vendita dei diversi gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio sono rimaste nel complesso stabili. La quota più elevata, pari al 56,6 per cento, è quella relativa alle vendite di carne fresca che registra un aumento dello 0,6 per cento rispetto all’anno precedente. I prodotti di salumeria restano la seconda categoria più importante con una quota del 37,9 per cento, che però segna una flessione dello 0,5 per cento. La quota di vendita dei prodotti con percentuale di carne – come pizze o panini – si è attestata al 3,2 per cento, quella delle conserve allo 0,5 per cento.
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Quote di vendite per gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio
Quote in % 2025
© UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG
L’analisi dei singoli gruppi di prodotti nel commercio al dettaglio per tipo di carne mostra che la carne suina domina nettamente il segmento dei prodotti di salumeria con una quota del 74,2 per cento (67 000 t ECF). Il prodotto più importante del gruppo «carne fresca» è chiaramente il pollame: con 66 200 tonnellate ECF, rappresenta il 49 per cento della carne fresca venduta nel commercio al dettaglio. Seguono il manzo con 33 500 tonnellate ECF (24,8 %) e il suino con 27 200 tonnellate ECF (20,1 %). La carne di vitello rappresenta solo il 2,9 per cento con 3 900 tonnellate ECF. I tipi di carne meno richiesti come agnello, capra, coniglio, cavallo e selvaggina vengono venduti nel commercio al dettaglio prevalentemente come carne fresca. Sebbene la carne suina, con un totale di 98 600 tonnellate ECF, registri la quota di vendita più elevata nel commercio al dettaglio tra tutti i gruppi di prodotti, soprattutto perché domina nel segmento dei prodotti da salumeria, il pollame è il tipo di carne più venduto della categoria «carne fresca».
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Quota del tipo di carne per gruppo di prodotti nel commercio al dettaglio
Quote in % 2025
© UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG
Definizioni
Offerta totale di carne: quantità totale di carne disponibile data da volume della produzione indigena, importazioni, esportazioni e variazioni delle scorte; espressa in peso di vendita; comprendente solo parti commestibili; pubblicata da Proviande.
Vendite effettive di carne nel commercio al dettaglio: quantità di carne effettivamente venduta nel commercio al dettaglio svizzero calcolata sulla base dei dati sulle vendite di NielsenIQ Switzerland; convertita in equivalente carne fresca.
Vendite di carne nel canale del consumo fuori casa (anche consumo fuori casa): le vendite di carne nel canale del consumo fuori casa si calcolano sottraendo dall'offerta totale le vendite di carne fresca nel commercio al dettaglio. Questo canale comprende strutture di ristorazione, take-away e perdite nel commercio al dettaglio stimate al 9 per cento.
Consumo di carne pro capite: l'offerta di carne divisa per la popolazione di un anno (popolazione residente media, che tiene conto anche del turismo, del traffico viaggiatori e dei frontalieri, stima Agristat) indica la quantità media di carne disponibile per persona.
Avvertenza
I dati pubblicati non corrispondono al consumo effettivo di carne. Comprendono parti non commestibili (p.es. ossi, grasso) e perdite dovute allo spreco alimentare, come i prodotti andati a male o gettati via. Secondo le stime dell’Ufficio federale dell'ambiente, tali perdite ammontano a circa il 20-25 per cento. Per questo motivo, non si parla volutamente di consumo, ma di offerta, vendita e consumo calcolato.
Maggiori informazioni sono disponibili qui: Metodi carne, prodotti carnei e insaccati
Il pollame è il motore di crescita nel mercato della carne svizzero
Complessivamente, tra il 2017 e il 2025, le vendite di carne nel commercio al dettaglio svizzero sono aumentate di circa 11 900 tonnellate ECF, segnando una crescita del 5,3 per cento. Il consumo fuori casa ha registrato un incremento ancora più marcato, segnatamente del 6,6 per cento, con circa 14 300 tonnellate ECF. Dopo un calo nel commercio al dettaglio tra il 2021 e il 2023 e una successiva ripresa nel 2024, nel 2025 si profila un’ulteriore accelerazione della crescita.
Nel 2025 le vendite di carne suina hanno registrato un aumento (+1,6 % rispetto all’anno precedente) per la prima volta dal 2020. A lungo termine, tuttavia, si delinea una tendenza al ribasso: tra il 2017 e il 2025 le vendite di carne suina nel commercio al dettaglio sono diminuite di circa 4 500 tonnellate ECF (-4,4 %). Nonostante questo calo, la carne suina rimane il tipo di carne più importante in termini di volume di vendita nel commercio al dettaglio grazie al suo ruolo centrale nel segmento dei prodotti da salumeria e, con circa 98 600 tonnellate, si piazza ancora nettamente davanti al pollame.
Le vendite di pollame hanno invece registrato uno sviluppo dinamico. Nel commercio al dettaglio, tra il 2017 e il 2025, sono aumentate di circa 15 900 tonnellate ECF, ovvero del 25,6 per cento. Questo andamento è strettamente legato alla crescente importanza della carne fresca: la crescita riguarda in gran parte questo segmento, in cui il pollame raggiunge ormai una quota di vendita molto elevata.
Anche nel consumo fuori casa si osserva un quadro simile: nel 2025 le vendite di carne suina sono aumentate del 2,5 per cento rispetto all’anno precedente, ma tra il 2017 e il 2025 sono diminuite complessivamente di circa 7 100 tonnellate ECF (-8,3 %). Al contrario, le vendite di pollame sono cresciute in modo significativo, segnatamente di circa 18 900 tonnellate di carne fresca (+34,4 %). Anche la carne di manzo ha registrato un incremento in entrambi i canali di smercio, rispettivamente del 10,3 per cento nel commercio al dettaglio e del 14,2 per cento nel consumo fuori casa. Le vendite di carne di vitello, invece, hanno subito una flessione (-19,8 % nel commercio al dettaglio e -18,1 % nel consumo fuori casa).
Nel complesso si conferma quindi la tendenza strutturale degli ultimi anni: il pollame continua ad acquisire importanza ed è il principale motore di crescita, in particolare nel segmento della carne fresca, mentre la carne suina, pur avendo registrato un leggero aumento lo scorso anno, ha perso quote di mercato nel lungo periodo e continua a svolgere un ruolo centrale nel mercato della carne svizzero grazie alla sua forte posizione nel settore della trasformazione.
L’évolution structurelle des dernières années se confirme ainsi : alors que la volaille gagne en importance et est un moteur de croissance décisif dans le segment de la viande fraîche, le porc, malgré une légère hausse en 2025, a perdu des parts de marché sur le long terme. Il joue néanmoins toujours un rôle capital sur le marché suisse de la viande grâce à sa position dominante dans le segment de la transformation.
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Vendite di carne in equivalente carne fresca per canale di smercio, tipo di carne e anno
in 1000 tonnellate
Osservazioni: «altro» significa pecora, selvaggina, cavallo, coniglio, capra. Variazione percentuale tra il 2017 e il 2025 del rispettivo smercio per tutte le categorie animali.
© UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG
Il consumo fuori casa si stabilizza a un livello alto
Nel 2025 le vendite di carne nel canale del consumo fuori casa hanno raggiunto 230 900 tonnellate ECF. Si conferma così la ripresa degli ultimi anni, segnando un livello nettamente al di sopra dei valori pre-pandemia registrati tra il 2017 e il 2019 (ca. 218 000 t in media) e del precedente record del 2022 (224 400 t).
Dopo il marcato calo osservato nel 2023 a 208 700 tonnellate ECF, dal 2024 si è delineata una netta tendenza al rialzo, che si è ulteriormente rafforzata nel 2025. La quota di mercato relativa al consumo fuori casa è rimasta stabile al 49,2 per cento, mantenendosi leggermente al di sotto di quella del commercio al dettaglio. In un contesto storico, si osserva che, dopo il crollo causato dalla pandemia negli anni 2020 e 2021, il consumo fuori casa si è ripreso in modo duraturo e riveste nuovamente un ruolo centrale nel mercato della carne svizzero.
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Mercato totale svizzero suddiviso nei canali commercio al dettaglio e consumo fuori casa
Quote in % 2017..2025
© UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG
Modelli di vendita stabili con lievi spostamenti tra i canali
Anche nel 2025 le quote di vendita dei vari tipi di carne tra commercio al dettaglio e consumo fuori casa risultano nel complesso stabili. La carne suina e quella di pollame continuano a essere vendute prevalentemente nel commercio al dettaglio, con quote rispettivamente del 55,4 e del 51,3 per cento. La carne di manzo e quella di vitello, invece, vengono consumate più spesso fuori casa: per la carne di vitello, ad esempio, il 42,8 per cento delle vendite è attribuibile al commercio al dettaglio e il 57,2 per cento al consumo fuori casa.
Rispetto al 2017, tuttavia, questi modelli hanno subito un leggero spostamento. Se le vendite di carne suina sono un po’ più frequenti nel commercio al dettaglio, quelle di carne di pollame si sono leggermente spostate verso il canale del consumo fuori casa. Le vendite di carne di manzo e di vitello, invece, continuano a essere concentrate nel canale del consumo fuori casa. Anche le vendite di carni speciali come la carne di cavallo, di pecora o di selvaggina, sono canalizzate maggiormente nel consumo fuori casa. Nel complesso, si osserva che i ruoli fondamentali dei canali di vendita nel mercato della carne svizzero sono consolidati, ma continuano a evolversi leggermente nel corso del tempo.
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Quota di vendita per canale di distribuzione e tipo di carne e anno
Quote in % 2017, 2025
© UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG
Leggero calo del consumo pro capite nonostante l’aumento delle vendite
Rispetto al 2024, le vendite di carne sono aumentate del 3,5 per cento e nel 2025 hanno raggiunto 469 400 tonnellate ECF. Anche il consumo pro capite è cresciuto (+2,6 %), sia nel commercio al dettaglio (+2,7 %) sia nel consumo fuori casa (+2,5 %).
A lungo termine, tuttavia, il quadro è diverso: tra il 2017 e il 2025 le vendite di carne in Svizzera sono aumentate di circa 26 300 tonnellate ECF, ma il consumo pro capite nel 2025, con 51,2 chilogrammi a testa, è risultato leggermente inferiore al livello del 2017 (52 kg). Nello stesso periodo, nel commercio al dettaglio, il consumo pro capite è sceso del 2,2 per cento, passando da 26,6 a 26,0 chilogrammi a testa. Le vendite pro capite nel consumo fuori casa hanno registrato un andamento leggermente più stabile, attestandosi a 25,2 chilogrammi a testa nel 2025.
Nel complesso, si osserva che la crescita del mercato della carne negli ultimi anni è stata sostenuta principalmente dall'andamento demografico, mentre il consumo pro capite è in leggero calo.
VENDITE EFFETTIVE DI CARNE
Vendite di carne per canale di smercio e pro anno, popolazione
Vendite in tonnellate 2017..2025
©UFAG, Settore Dati agricoli e analisi del mercato; Proviande; NielsenIQ Switzerland, panel consumatori e commercio al dettaglio; MT Metzger-Treuhand AG; Agristat